原题目:清宫吃货图鉴:慈禧爱吃瓜,乾隆好摄生,努尔哈赤”客串”厨师保命

吃,是人类永恒的话题。中国博年夜高深的饮食文化,自清代以来年夜成,我们现在的很多菜系、烹调技能,以及饮食习惯,都是在这几百年间确立下来的。清代的烹调之所以发财,除了年夜厨们高明的身手,帝后们的进献亦不成疏忽,清宫中不乏“美食达人”和“摄生吃货”,甚至还有亲身脱手上阵的“资深年夜厨”,也恰是他们对于菜品的专心揣摩和奇思妙想,今天的我们才得以享有如斯口福。

“资深老饕”慈禧太后

在饮食上,慈禧非分特别讲求。慈禧的寿膳房,有炉灶五十四座,厨子五十四人,膳房能制造的菜肴颇多,一说在四千种摆布,点心四百余种。

慈禧用餐时讲求排场,心腹寺人立于院中,持食盒进,食盒为黄色,可放置二年夜碗四小碗,碗皆黄底,其上或是龙纹,或是寿字。每次进膳,摆设的菜肴总数约一百五十品,年夜碗小碟相间摆列。还有二几,放置果盘,均是糖莲子、瓜子、核桃等干鲜果品,供餐后消遣。慈禧每顿正膳,寺人们列队,将菜肴传送到慈禧眼前,假如慈禧要吃,看一眼示意即可,不吃的撤下,赐给他人。慈禧的食欲很好,每次用膳之后,都要在御花圃中漫步。假如感到微饿,就让寺人取来简便小炉灶,就地烹饪。

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慈禧爱好绵软精巧的食品,中意的菜肴有清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉、清炖鸭舌、清炖鸭掌、西瓜盅等。这些菜点年夜多用的倒是平常食材,但制造起来却不简略。

樱桃肉是慈禧晚年最爱的菜点之一。选用上好的猪肉,切成棋子一般巨细,加上调味品,与新颖的樱桃一路置于白瓷罐内,装进净水,在文火上慢慢煨上八九个小时,等肉酥烂后,樱桃的喷鼻味也煮出来了,汤更是甘旨尽伦。

每到秋冬季候,慈禧命人将菊花在温水内洗净备用,御膳房端上一个银制的小暖锅,热壶里盛着半锅鸡汤、鸭汤。事先预备好的小膳桌摆好,将暖锅何在桌子中心,然后将切薄的生鱼片、鸡片端上。慈禧亲身挑鱼片扔进锅中,再扔几个菊花瓣到暖锅中,煮好之后慢慢享用。

由于慈禧对食品很抉剔,宫廷御厨们不得不在菜肴上立异:如将芽菜菜挖空,塞进肉末蒸熟;如将酥造肉与熟鸭蛋一路蒸熟(称“僧人跳墙”)。

夏日,慈禧爱好吃西瓜盅。将西瓜的瓜瓤挖往,将切好的鸡丁、火腿丁、新颖莲子、龙眼、核桃仁、杏仁、松子装进往,再将瓜皮盖好,用文火炖上四五个小时,进给慈禧享用。

“烹调小达人”努尔哈赤

努尔哈赤不仅爱美食,更善于烹调。

明代时,女真分为三年夜部,分辨是建州、海西和东海,各部又分为若干小部,各不相属,互相挞伐。建州女真部的首级王杲实力最强,桀骜不驯,屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世,依靠于王杲,两边结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时失恃,继母对他也欠好,努尔哈赤时常到王杲家中往生涯,与外祖父情感深挚。

后来觉昌安、塔克世变节了王杲,投奔了年夜明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投奔明军,时而变节,辽东总兵李成梁对其很不安心,就将努尔哈赤留在了家中,作为人质。

一次李成梁生病,卧床不起,食不下咽。家丁们十分困难弄出了七道能让李总兵满足的菜,但要凑满八道,倒是艰苦。努尔哈赤知道后,挺身而出,烹制了一道“黄金肉”。黄金肉选用鲜嫩猪肉,切成柳叶片,另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后,将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟,将肉片炸至概况发脆时捞出。复兴一锅油,将肉片倒进锅中,滑油至五分熟时掏出,将葱姜喷鼻菜撒在肉片上,加酒醋等调料,即可出锅。制品光彩金黄,外脆里嫩。菜端上往后,油光闪闪,让人一见生津。李成梁吃后年夜为满足,对努尔哈赤年夜加奖赏。由此道菜还发生了一个歇后语,“努尔哈赤的黄金肉——充数”。

觉昌安、塔克世逝世后,努尔哈赤起兵反明,先主辽东,后一统东北,成为年夜明王朝的宏大要挟。努尔哈赤起兵之后,一次被明军包抄,三军粮草隔离。努尔哈赤就命部属,用菜叶包了野果野菜果腹,终极熬了曩昔。此后在满人之中,留下了用菜包馅儿吃的习俗。满人进主华夏后,开端用白菜叶取代野菜,包裹的馅儿也不再是野果野菜,而是各类优美的肉馅儿,搭配上蔬菜及各类酱料,成为清爽爽口的一道菜肴。

“摄生达人”乾隆

在清朝的天子中,乾隆帝以擅吃而著名。他爱好江南美食,引江南菜系进宫廷,对鸭子的留恋,更是到了每餐必备的水平。而这位“资深吃货”倒是一位深躲不露的“摄生达人”。

乾隆五十八年(1793)年,英国调派的马戛尔尼使团达到中国,并赴热河拜会乾隆天子。在见到乾隆帝后,马戛尔尼见乾隆帝精力健硕,耄耋之年仍有六十岁之人的体格。

乾隆帝八十岁时,身材硬朗,能弯弓射箭,骑马驰骋。乾隆往世前半年,还能骑马往承德。他强壮的身材与重视膳补有很年夜的关系。

为了摄生,乾隆还发现了滋补功能的八珍糕。八珍糕以人参为主,辅以茯苓、莲子、薏苡仁、山药等八种中药加糖制成。八珍糕不冷不热,补中益气,健脾养胃。加上色、喷鼻、味俱胜,相似点心小食。乾隆天子自六十五岁摆布开端逐日早膳后随茶服食,八十余岁,还经常服用。慈禧太后四十余岁时,因为垂帘听政,终日尔虞我诈,身材开端呈现朽迈、消化不良等症状,服用此糕后后果显明,至晚年仍服用此八珍糕,不曾中断。

宫廷的饮食,不单单是皇家的吃食,它更是汗青的一个主要构成部门。天子的饮食,既关系到天子龙体的健康,更包括了礼,包括了天子从山河社稷动身的考量。

汗青学者袁灿兴,根据翔实的史料,用高古风趣的笔触写成《传膳啦!(清朝篇)》一书,先容了清朝的饮食文化。从皇家日常饮食搭配的细节,到美食背后的妙闻逸事,此书将汗青的细节还原到连资深老饕看了都食指年夜动。一饮一馔背后,是热气腾腾的帝王生涯,更是有滋有味的平常人生。

▲ 袁灿兴 《传膳啦!(清朝篇)》 中信出书社文艺社 2019年6月

(本文由出书社授权宣布,编 / 俎燚楠,审 / 任慧)

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