原题目:家庭烘焙小白常见蛋糕基本进门-低级小学徒进修指南

烘焙喜好者的人爱好看蛋糕在烤箱中慢慢膨胀,嗅着刚出炉肆意飘散的喷鼻气,那一刻才干逼真地感触感染到本身作为烘焙师的成绩感和幸福感!

假如说烘烤的进程是感性的快活哲学,那么称重量、过筛和搅拌如同蛋糕烘焙中的科学课,须生常谈可能有点死板,倒是美丽制品和甘旨的要害,如下先容的烘焙常识将帮你解决一些蛋糕制造中的迷惑。

1

蛋糕始于搅拌

做蛋糕配料按照严厉的比例,依次次序倒进搅拌盘里混杂并发生结合效应。

白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和松软质地而著名。制造上,当打进鸡蛋或卵白并搅拌的进程中就已经将空气调进,使蛋糕体积变年夜、质地有弹性。

做蛋糕要严厉按照配方的唆使做。配料的拌进次序和方式,对于烘焙好蛋糕尤为主要。

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常用搅拌方式:

这是一种针对法度海绵蛋糕(全蛋打发)的搅拌方式,也叫做杰诺瓦士搅拌时,要用刮刀面而不是用刮刀背,如许每次就可以搅拌到更多的面糊。这个搅拌方式重要在全蛋、黄油、巧克力上加面粉搅拌时用到,搅拌时,从盆的一端沿直径划过圆心到另一端,年夜幅快速搅拌。

海绵蛋糕从制造的伎俩上分为两类:

杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge)打发全蛋法;

比斯吉海绵蛋糕(Biscuit Sponge)。分辨地打发卵白和蛋黄,再二者混杂

以下是杰诺瓦士法伴面糊伎俩:

Step 1

在时钟2点的地位(现实是1点半到2点地位),进刀,左手握住搅拌盆9点的地位。

Step 2

刮刀刃紧贴盆底,穿过盆中间沿直线刮到8点钟地位(7点半到8点地位),刀刃始终坚持与搅拌盆成直角。

Step 3

刮刀刮至搅拌盆底边处,将刮刀面稍稍朝上承载必定的面糊,刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和挂盆底时雷同,并且要紧贴盆壁。

Step 4

沿着盆壁刮10~12厘米到9点半的地位,刮盆壁时左手把盆逆时针扭转到7点钟地位。

Step 5

刮板沿着盆壁细心搅拌面糊,面糊都要搅拌到。盆壁上不克不及残留面糊。

Step 6

从9点半的地位划到盆中间时手段天然翻转。左手从7点地位退回到9点钟地位抓盆,然后再退回第一步按次序操纵。搅拌以10秒内重复操纵6~8次的速度匀速进行。

2

懂得你的烤炉

防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的办法,就是配备一个烤箱专用的温度计——这是确保你的烤炉温度是否调剂正确的方式。

烘烤蛋糕时,假如是家用烤箱有分层放置的烤盘地位,要将蛋糕放置在烤炉的中心层(太近烤炉顶部和底部城市令蛋糕烤焦)。

封闭烤炉门时要轻轻地关,由于鼎力关上会令蛋糕混杂物里的气体开释。

检讨蛋糕是否烤熟的方式是,在蛋糕中间,用勺子背轻轻地往下压,假如它会主动反弹回本来的地位,则表现蛋糕已烤熟;也可以用牙签插进蛋糕中间后拔出,假如出来的牙签很清洁,也阐明蛋糕已经烤好了。

若何懂得你的烤箱机能?

1、容积

25L以下基础为小烤箱,一般家庭用烤箱容积在30L摆布,商用烤箱在烤箱的密闭性和机能上都更胜一筹。

2、炉灯

属于烤箱的基本功效,没有炉灯未便于察看食材的状况,很轻易烤糊或者上色过深。有炉灯可以更明白地不雅看烤制的情形,实时调控温度。

3、烤箱门

市道上的烤箱有单层和双层玻璃门之分,单层玻璃隔热后果相对弱一些,会有较多热量披发,接近烤箱门的处所温度略低,可能会导致食品受热和上色不平均,双层门烤箱则一般做的更好一些。

4、加热管

家庭烘焙烤箱额加热管一般有4管或者6管,划一体积的烤箱6管平摊功率后,烤箱内部的温度会加倍平均。

5、烤箱内胆

市道上的烤箱内胆材质有:镀锌钢板、镀铝钢板、不锈钢钢板,耐受的温度依次进步。

6、控温方法

有机械(手动旋钮)和电子(电子屏)两种。机械控温常存在温差较年夜的题目,设置装备摆设一个烤箱温度计,懂得烤箱的现实温度,然后在现实烘烤进程中做出一些调剂。

7、 温 域

温域指的是烤箱的最高温度和最低温度。建议选择最高温度能到250度以上,最低温能低于100度(低温区),可以或许顺应各类高温烘烤和低温慢烤的食品。

8、热风和风炉

热风可以使食品概况上色平均,风炉是商用烤箱的概念,像一次能烤出良多盘上色平均的饼干用的是商用风炉烤箱,此刻有些高端家用烤箱,会带有风炉功效。

9、蒸汽、发酵和干净,这些也都是考量烤箱的主要参数。

3

关于烤盘、模具尺寸和色彩

配方中的烤盘尺寸对应制造分量。

要严厉遵照配方中的烤盘的请求,由于在烘烤中,蛋糕会膨胀50~100%的体积。

假如烤盘太小,蛋糕就会益出。别的,烤盘的色彩也很主要,相对银色的铝质烤盘,透明玻璃或深色彩不粘烤盘凡是须要下降一些烘烤温度。

4

应用准确的面粉

分歧面粉的卵白质含量分歧,卵白质越多,则筋度越年夜。

蛋糕低筋面粉里的卵白质的含量起码,能产出很轻巧的蛋糕,如白蛋糕。

而面包面粉的卵白质含量最多,可用于制造质地比拟稠密的产物;中筋面粉的卵白质含量处于前两者的中心,可用于制造较柔嫩的蛋糕。

关于面粉的认知:

亚洲人对面粉的认知年夜多会分类为:高中低筋面粉,而法国粉会依照“灰分来区分。

国内凡是制造面包的高筋粉一般为硬质的小麦,低筋粉则为软质小麦。在加工的方法上,亚洲会尽可能下降面粉的灰分,所以精制水平会更高,但麦喷鼻味对照于法国粉就更淡。

5

称重正确

假如你没有厨房专用的电子称,那么是时辰买一个了。

称重量是正确丈量面粉的方式。由于丈量杯中的面粉的松紧水平分歧,即使刻度一样,但重量也有异同。

烘焙中的基本和理论常识,有时辰就真的决议了随后制品的状态,有时辰我们既如果感性的艺术家,也如果沉着的科学家,才干把产物做好哟!

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