原题目:招牌猪手菜,你的餐厅须要这几款!

酱猪手

主料:猪手适量

配料:酱油100毫升,八角、桂皮、花椒各5克,葱50克,姜20克,精盐适量

操纵步调:

1.将猪手火烧一下,放进温水泡一会儿,刮净污物洗净。

2.葱切段;姜切块。

3.猪手放进开水锅内烫一下捞出,用凉水过凉。再放进锅内,加水(以没过猪手为佳)、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块,开锅后以微火焖热后,转旺火收汁,把猪手捞进盘内即可。

养分提醒:此菜具有补血、通乳及延缓皮肤朽迈的感化。

操纵方法:猪手下锅之前,必定要清算清洁。

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金牌猪手

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旺销来由:

这款猪手推出两年来一向热卖,到此刻已经售出来两万多份。此菜要害是将猪手做出了外酥里嫩的后果,却别于传统猪手油腻的感到。金牌猪手先卤后烤,外皮酥喷鼻猪肉进口后回口微甜喷鼻味很足。

此菜选料很讲求必定要遴选重量在600克摆布的年夜猪手(一般都是在肉联厂预约订购)如许烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让门客一目了然,短于12厘米的猪手可以请求退菜。我们还给每一款出品的猪手贴上序号,标明是我们制造的第几款产物。

安师傅评论:

此菜年夜气雅观,色彩诱人。这道菜的特点在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平凡用的炸的方式,如许做猪手的口感更有特色,真正做到了外酥内嫩的感到。但这对天天的发卖量的预估正确度请求较高,尽量做到当天制造当天发卖完毕。还有他的卤水和我们凡是用的也纷歧样,所以味道和一般的猪手做法很有差别,这道菜属于干喷鼻型,建议搭配爽口的菜肴更好,好比传统的糖醋生菜等。

刘师傅评论:

本菜不错,假如菜品位上的话太大批太年夜,不妨应用乳猪手取代年夜猪手,菜品会加倍精巧,在配料时不妨搭配些素菜和生果沙拉的盘头,如许会使菜品的出品加倍新奇。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品光彩加倍红亮。

原料:

鲜猪手30只(每只约重600克)。

调料:

特制金牌卤水5千克。

特制金牌卤水配方:

冰糖250克,雀巢美极美味汁1瓶,花生酱550克,盐100克,鸡粉120克,料酒500克,米酒100克,水10千克。

制造方式:

(1)将所有猪手往清洁毛一切二,进滚水锅中悼水往失落血腥味。

(2)将卤水烧开,下进猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁高低火250℃的烤箱中烤至外皮爽性、色彩金红(10分钟摆布),掏出即可。

要害:

1、猪手不要卤得太烂,以免将其外形损坏,后期烤制时不宜出形。

2、猪手在进烤箱前必定要将烤箱提前预热。

私房猪手

原创思绪:

这款猪手看似通俗,实在它有两年夜制造诀窍。第一猪手颠末白醋的腌渍后,表皮很是脆爽,吃起来不仅不油腻,并且还有充分的Q感。第二,猪手加热进程中,参加了日本清酒、花雕酒和味啉,烧开后将酒点燃.任其天然燃烧,付与猪手纷歧样的特别喷鼻味。

窍门一:白醋腌猪手猪皮非分特别脆

刚开端品尝这款菜肴时,就有一种分歧平常的感到,由于猪手的表皮是出乎料想得脆爽,有着很是好的Q感,这跟我平凡吃到的质地软烂的猪手完整分歧。若何将它酿成脆爽的?就成了制造这款菜最尽秘的技巧。本来,猪手颠末白醋的长时光腌渍后表皮与白醋产生了化学反映,转变了猪皮的组织构造,因而才有了爽脆的口感。

用白醋腌渍猪手还有两个利益,一是可以分化猪手的油脂,起到解腻的感化;二是可以粉饰猪手的异味。不外,因为腌渍时光比拟长,所以烹饪前猪手必需冲水,以祛失落白醋的酸味。

提问:

猪手的表皮特殊脆爽,吃起来涓滴没有油腻感。假如操纵时,先将猪手焯水,再将其放进冰水中冰镇,是否也可以到达同样的后果呢?

答复:

冰镇的方式对于猪手来说感化不年夜。由于猪手不克不及跟白切鸡或者其他原料比拟,它的表皮很是厚,冰火两重天对它似乎没有感化。

窍门二:酒燃猪手增喷鼻味

猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放进沙煲内,用火点燃三种酒让它们纵情地燃烧。这个进程看似有些做秀,实则是为猪手增喷鼻而设制。三种酒颠末燃烧后,猪手的表皮更好地接收了酒的喷鼻味,并且火也辅助猪皮进一步收紧。

厨艺评论:

依照文中先容的方式我进行了试做,我的同事们品尝后都很是受惊:这款猪手皮太脆了,跟大师以前吃到的猪手菜口感完整分歧,没有涓滴的油腻感。这款猪手菜我是品尝过的,皮的脆度跟我试做出来的后果是完整雷同的,大师可以安心进修。

对于菜肴的制造进程,我提出两点见解:

第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒,固然可以将其点燃,可是不成能呈现蓝色的火焰。不外它们点燃后确切比纯真加热喷鼻味要足良多。

第二、文中先容的调味方式,我小我以为仍是简略了一些,所以在作者先容的基本上,我又增添了三种辅料,分辨是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不须要太多,参加的目标只是为了丰盛菜肴的口胃,并粉饰猪手的异味。在调味时,我又增添了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露,固然做出的制品色彩要略深一点,可是口胃却加倍喷鼻浓了。

原料:

猪手1千克。

调料:

白醋50克,日本清酒、花雕酒、味啉各100克,A料(生抽90克,老抽8克,味精、鸡精各5克,八角1个,喷鼻叶1片),冰糖水30克。

制造方式:

(1)猪手洗净剁成重约50克的年夜块,参加白醋拌匀,腌渍30分钟,掏出冲水,放进滚水中年夜火焯1分钟。

(2)猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放进沙煲内。年夜火烧开后将煲中的酒点燃,任其天然燃烧至熄灭再参加A料和净水300克,年夜火烧开改小火烧20分钟,最后下进冰糖水烧开后离火,将猪手装盘上桌。

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